Verse muntthee is de afgelopen jaren razend populair, zowel in Nederland als België.
1,5 liter kokend water
Bussel verse munt (3 takken)
Verse gember schijven (geschild)
30-45 saffraan stampers (of 0,1 gram fijngemalen saffraan)
*** Tip! 1 gram saffraan bevat ongeveer 450 stampers/draden ***
Honing (of stevia) naar smaak
Schenk het kokend water in een theepot, voeg de munt, gember en saffraan toe. Laat de thee een paar minuten trekken. Voeg naar smaak honing of stevia toe.
De prijs van saffraan is bepaald door zijn kwaliteit en de intensieve arbeid die erbij komt kijken. Er zijn verschillende kwaliteitsklassen.
Ten eerste, er zijn de stampers en de meeldraden van de crocus bloem. Stampers zijn de drie lange vrouwelijke draden, en meeldraden zijn de drie korte mannelijke draden.
Veel mensen denken dat saffraan de meeldraden zijn, blijkbaar omdat saffraan een geel kleur afgeeft, wat ook de letterlijke betekenis van het woord saffraan is. Saffraan als commerciële specerij bestaat dus niet uit meeldraden, maar is de drie stampers per bloem. De rest van de bloem incl. de meeldraden zijn qua smaak, aroma en kleur waardelos.
Een stamper is dan nog gedeeld in twee delen, de stempel en de stijl. De stijl van de stamper is minder rood of geel in kleur (met weinig of geen culinaire waarde). Verschillende kwaliteitsklassen, dus saffraan prijzen, zijn daardoor deels afhankelijk van hoe de geleverde saffraandraadjes gemengd zijn (of of ze alleen maar de stempels zijn). Hoge kwaliteit saffraan hoort alleen uit stempels te bestaan, zodat saffraan prijs door minder gebruikshoeveelheid per keer (~0,1 gram) vrij voordelig wordt. Een mengsel van meeldraden, stijlen en stempels is altijd duurder in gebruik dan zuivere saffraan omdat het (groten)deels geen culinaire waarde heeft. We hoeven van zuivere saffraan minder gebruiken.
1 gram zuivere saffraan (stempels), die (afhankelijk van leverancier) tussen € 6 – € 28 kost, is goed voor 10x koken (of 10 kopjes saffraanthee), 0,1 gram per keer.
Per gerecht voor 4 personen kost saffraan dus tussen € 0,60 – € 2,80. Per maaltijd consumeert 1 persoon dan tussen € 0,15 – € 0,70 waard saffraan (12 stempels uit 4 crocus bloemen).
1 crocus bloem (3 stempels) kost tussen € 0,04 (bij ons) – € 0,19 (bij Alberthein).
Is een saffraan prijs van max 19 cent per een mooie paarse crocus bloem (met heilzame gezondheidsvoordelen) veel geld? of in andere woorden, zijn we dat geld niet waard…
Dit dessert is een aanpassing van Mousse, Italiaanse Panna Cotta en Indiase Shrikhand. Het is luchtig als een mousse, romig als een panna cotta, en gearomatiseerd als een shrikhand met yoghurt als het basis ingredient. Het is een mousse zonder eieren, een panna cotta zonder slagroom, een shrikhand met honing en alle heerlijke smaken van saffraan. Het bevat minder dan 10% vet, en de natuurlijke suiker -honing- ipv gewone suiker. Dus is het een uitzondering waar lekker ook gezond is.
30 minuten bereiden, paar uren tot een dag voorbereiden
600 gr yoghurt
0,2 gr saffraan stampers
60 gr honing
1 handvol (of ~6 el) eetbare rozenblaadjes
2 bladen gelatine (of 10 gr agar)
10 el magere melk
plantaardige olie voor de ramekins
eventueel amandelschaafsel en paar rozenblaadjes (voor de garnering)
Voorbereiding: Zet een zeef in een kom of in een steelpan. Giet de yoghurt in de zeef met een theedoek. Bedek de yoghurt met de theedoek. Zet de kom in de koelkast en laat vervolgens een nacht uitlekken. Volgende ochtend is de yoghurt uitgelekt en zowel dik als romig geworden. Was de rozenblaadjes en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Doe ze in een kleine kom, en giet de honing erover. Laat het staan voor een halve dag zodat de honing de geur van de rozenblaadjes krijgt.
Bereiding: Doe de yoghurt in een schone kom. Klop de yoghurt luchtig op. Verkruimel goed de saffraandraadjes tussen je vingers en meng ze door de yoghurt. Zet voor een paar uur weg totdat de yoghurt smaak en kleur van de saffraan heeft opgenomen. Doe de blaadjes gelatine in een kom of beker met koud water en laat een minuut of 5 weken. Verwarm de melk en los hier al roerende de uitgeknepen gelatine in op tot het mengsel glad is. Meng de yoghurt met de rozenblaadjes-honing mix. Voeg een beetje yoghurt-honingmengsel toe aan het gelatine-melkmengsel en roer goed. Doe vervolgens het gelatine-melkmengsel bij de rest van de yoghurt en roer goed. Vet de vormpjes licht in met olie. Schep het yoghurtmengsel in de vormpjes. Dek de vormpjes af met huishoudfolie en zet ze in de koelkast tot de mousse door en door koud is. Haal vlak voor het serveren de folie van de vormpjes. Leg een bordje op het vormpje en keer om. Geef een tikje op het vormpje om de mousse uit de vorm te laten glijden. Als dit niet lukt, laat dan een mes tussen de rand van het vormpje en de mousse glijden. Even in een bakje met heet water zetten kan ook helpen. Garneer de mousse met een rozenblaadje, wat honing en amandelschaafsel. Gekoeld serveren.
4 porties, 50 minuten bereiden
1 l melk
125 gr dessertrijst
2 eierdooiers
1 vanillestokje
100 gr suiker
0,2 gr saffraan stampers (of 0,1 gr fijn gemalen)
snuifje zout
Rijstpap wordt aanzien als één van die echt typische Vlaamse streekgerechten.
Maal de saffraan stampers met een vijzel tot poeder (niet nodig wanneer fijn gemalen saffraan gebruikt wordt). De melk aan de kook brengen met het vanillestokje, de gemaalde saffraandradjes en het zout. Wanneer de melk kookt mag het vanillestokje verwijderd worden. De rijst wassen en aan de kokende melk toevoegen. Gedurende 40 minuten zachtjes laten koken en voortdurend omroeren. De rijstpap begint te dikken. De suiker met de eierdooiers mengen. Aan dit mengsel enkele lepels rijstpap toevoegen en daarna mag dit alles bij de rijstpap. Goed omroeren. Laat nog heel even pruttelen en haal van het vuur.
2 porties, 20 minuten bereiden
Een kop (arborio)rijst per twee personen
Boter en olijfolie
Een gesnipperde ui
Een kopje witte wijn
Een teentje knoflook, fijngesneden
Een pannetje groentebouillon, tegen de kook aan
0,2 gr saffraan stampers (verpulver de saffraandraadjes tussen duim en wijsvinger. Giet daar vervolgens wat bouillon over, zodat het poeder oplost en de bouillon rood kleurt)
Parmezaanse of soortgelijke kaas
(Rivierkreeftjes.)
Peterselie voor de garnering
Doe wat olijfolie en boter in een pan met een stevige bodem. Bak daarin de ui glazig. Voeg de rijst toe en bak die twee minuten mee. De rijst opent zich dan en neemt beter vocht op. Goed roeren, zodat de rijst niet aanbrandt. Zet het vuur even heel hoog en voeg meteen de wijn toe. Zet het vuur daarna weer op matig tot laag. De knoflook kan er nu bij, net als de saffraan bouillon. Nu is het een kwestie van af en toe roeren nadat je telkens bouillon toevoegt, verder met rust laten koken. De rijst mag niet onder staan en niet uitdrogen, verder kan er niets misgaan. Aan het eind zo nu en dan een korreltje proeven om de gaarheid te testen. Als de rijst bijna beetgaar is kan er nog een klontje boter door met de vers gemalen kaas. Tegen de tijd dat je het opdient is de rijst dan zover door gegaard dat hij precies beetgaar is.
Dit is de risotto alla milanese. Zo is hij al heerlijk, maar hij vormt ook een perfecte basis voor varianten. In de herfst is het bijvoorbeeld lekker om er porcini of andere paddenstoelen bij te doen. In de lente is de ‘primavera’ natuurlijk perfect. Bijvoorbeeld met doperwtjes, beetgaar gestoomde peulen en gegrilde groene asperges (Droge uiteinden afsnijden. De rest in korte stukjes snijden. In een zakje met wat olijfolie doen en schudden, zodat er een mooi filmlaagje olie op komt. Tien minuten garen in een oven op 200 graden.) Of met rivierkreeftjes, zoals op de foto.
Vertrouw nooit een restaurant waar de risotto binnen tien minuten op tafel staat. Risotto heeft tijd nodig. Zo’n twintig minuten om precies te zijn. Zo lang heeft de rijst nodig om beetgaar te worden. Kant-en-klare risotto is altijd overgaar. (Er is een uitzondering. Sommige restaurants maken een bulk risotto die net niet beetgaar is. Die warmen ze vervolgens op in de magnetron zodat het net de juiste bite krijgt.) Iedereen wacht op risotto, risotto wacht op niemand.
Risotto kun je eenvoudig testen op de perfecte bite. Snij een korrel doormidden. Zie je een heel klein puntje in het midden? Dan is hij perfect. Dat is het nét niet gare deel dat de bite geeft.
Dit recept komt van een van onze vrienden, dank je Jan Paul!
Thuiseten: de saffraanpolitie is eindelijk er!
Het artikel m.b.t. ons standpunt over saffraan is hier te lezen.
2 porties
150 gr spaghetti (Grand Italia all’Uovo)
150 gr witte asperges
150 gr oesterzwammen (of eventueel champignons)
0,2 gr saffraan stampers
125 ml schenkbare kookroom
50 ml witte, droge wijn
50 gr geraspte parmezaanse kaas
3 el olijfolie
zout
Asperges schillen en met 1 el olijfolie en wat zout in ruim water 10 min lang koken. De asperges uit het water halen en de spaghetti koken in het water van de asperges. Asperges en oesterzwammen in stukjes snijden, niet te klein. 2 el olijfolie in een ruime sauspan verwarmen en de saffraandraden verkruimeld toevoegen. Meteen de oesterzwammen en asperges erbij doen en op hoog vuur aanbakken. Zodra de oesterzwammen vocht verliezen, de wijn toevoegen. 2 tot 3 minuten doorroeren totdat het geheel de kleur van de saffraan aanneemt. Dan de kookroom toevoegen en de saus op middelhoog vuur 3 minuten doorroeren. De parmezaanse kaas toevoegen en nog 1 minuut doorroeren. De spagetti afgieten en in de pan met saus doen. Het geheel goed doorroeren.
300 ml saus
3 el olijfolie
1/2 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
0,1 gr saffraan stampers
100 gr abrikozen, fijngehakt
50 gr amandelschaafsel
2 dl romige kokosmelk
1/2 kipbouillontablet
1 dl water
Verhit de olie in een steelpan, en bak de ui samen met de knoflook. Voeg de verkruimelde saffraan toe. Bak dit al roerende gedurende 5 minuten gedurende 5 minuten. Voeg de abrikozen en het amandelschaafsel toe. Bak ze al omscheppend 3 minuten mee. Schenk de kokosmelk en 1 dl heet water erbij en voeg de bouillontablet toe. Blijf 5 min roeren totdat de saus dikker wordt en kook deze zachtjes nog enkele minuten door. Heerlijk met kip of lams!
450 gr aardappelen, in kleine blokjes gesneden
2 el olijfolie
4 eieren
50 ml melk
0,1 gr saffraan stampers
kwart el tijm
zout
Verhit de olijfolie in een pan, doe de aardappelblokjes erin en bak ze af en toe roerend 10 minuten. Wrijf de saffraan draden met zout goed tussen je vingers. Klop de eieren met melk, gewreven (gekruimelde) saffraan zout combinatie en tijm in een kom. Schenk het mengsel over de aardappelblokjes. Bak de omelet op half hoog vuur en keer het met behulp van een deksel. Snijd de omelet in punten en serveer ze direct.
Een aantal jaren geleden heb ik met een Perzische kennis gekookt. Zijn familie had een saffraan plantage in Persie. Hij was zeer verbaasd over hoe wij hier saffraan gebruiken; wellen in een paar lepels kokend water en aan het gerecht toevoegen. Bij hem thuis deden ze dat helemaal anders. Ze koken de rijst zonder zout! De saffraan maal je tot poeder in een wrijfkom waarin ook de benodigde schep grof zout gedaan wordt. De scherpe zoutkristallen helpen de saffraan snel tot ragfijn poeder te malen. Zout en saffraan worden nu pas over de afgegoten dampende rijst gestrooid. Na 10 minuten word er pas door de rijst geroerd waardoor die los wordt en diverse tinten krijgt doordat de rijst in meer of mindere mate in kontakt is geweest met de saffraan. Veel meer van de saffraansmaak blijft zodoende in het gerecht. Hij vond het bijna een misdaad om het anders te doen en nog hele draden saffraan aan te treffen in gerechten die hun smaak nog niet afgegeven hadden. In Frankrijk las ik ooit een boek van de beroemde Savarin die saffraan ook zo behandelde als hierboven beschreven. Sindsdien doe ik het ook zo en mijn rijst heeft een intense saffraan smaak.
Deze tip komt van een van onze lezers, dank je Piet!